讲好顺德故事，美食招牌怎么用？

黄金周前夕，市民即将进入休假状态，顺德旅游局、食药监局等部门工作人员却进入紧张备战阶段，因为一年中最大型的美食节庆活动——顺德秋季美食节即将开始。此活动从9月30日开始，将持续四天，规模涵盖近200个参展位。主办方根据往届参观人流数量预估，本次美食节总参展人数将超过120万人。

“顺德美食是顺德脸面的代表。”顺德区委常委王勇在今年5月23日召开的顺德美食文化与产业发展研讨会上曾如是表示。2014年，继成都之后，顺德成为中国第二个获得“世界美食之都”称号的城市。“但获奖之后却反响平淡。尽管每年与美食有关活动仍持续推出，但主要体现为内部热闹，或港澳驰名，在国内其他地区却寂寂无名。因此甚至在坊间有了“揣着金字招牌不用”“满足于现状”等评价。

但今年却有所不同。去年下半年拍摄、4月底在央视播出的纪录片《寻味顺德》使顺德美食名片一时间美名远扬，这次顺德却没有安于现状，而是巧妙借助这股传播热度“趁热打铁”：策划美食巡展活动、召开美食与产业研讨会、整理本地饮食文化、举办各类厨艺比赛……每月接连不断的美食活动，不仅体现出顺德发扬本地美食文化的决心，更透露出背后的思考：金字招牌该怎么用？如何才能用好？如何借此讲好顺德故事？

●陆璐 罗湛贤 黄万全

如何擦亮金字招牌？▶▶对外推介与对内整理等多措并举

蒙上双眼，“抡”起菜刀，只需短短三分钟，一条水蛇就被麻利地“起片”。此种情景引起了在场300多名观众和食客的不断惊呼。这是2016年9月4日的“闻香识顺德”美食巡展南京站现场。除了凤厨的高超技艺，当晚集中展出的还有顺德的香云纱、武术、舞狮文化。令众多当地食客没想到的是，这个以家电闻名全国、总体面目略为模糊的小城顺德，竟有如此丰富的美食和其他特色文化资源。

从今年3月26日开始，由顺德区旅游局主办、碧桂园集团等机构协办的“闻香识顺德”——顺德美食巡展活动陆续启动。活动利用“世界美食之都”品牌影响力和碧桂园集团的区域品牌优势，以“全民最爱十大顺德菜”为主要推介菜色，计划在广州、惠州、肇庆等珠三角不同城市举办10场顺德美食品鉴活动，至今已举办了7场。

“从巡展现场的参观人次来看，总体效果非常不错。”顺德区旅游管理科科长江霞称。巡展会现场的酒席经合作酒店前期核算后，会发动当地市民自发认购，一般以1500—2000元/围的价格推出。“每次都能达到20围左右，菜品的销售情况非常好。”

随着巡展活动的不断推进，确实起到了实在的推广效果。在美食巡展南京站现场，一位南京本地食客表示，以前只知道顺德菜是粤菜的一种，但具体如何全无认识。经过此次美食品鉴，他希望当地能更多引入正宗的顺德菜。他的观点几乎能够代表大多数食客的观点。

除了频频走出去。从成立顺德美食调研组，到整理出版《寻味顺德》系列丛书，体现出顺德在家门口对美食资源的研究和整理也不断加强。

历时几个月，委托本土团队的顺德美食调研，从食材、口味、厨艺、文化、哲学五个层面提炼顺德饮食的内涵和特色，最后总结出“五味周全，六艺领鲜，饮和食德，顺其自然”四句。并将顺德美食的主要特色食材归纳为鱼、米、奶、禽、花，将特色口味特征提炼为清、嫩、爽、滑、真。“顺德菜是粤菜的基础，可惜以前不注重在文化方面的规范整理，导致外界很多菜冒充顺德菜。”国家高级技师、国家一级评委梁浩培如此评价。

对顺德美食自身文化的整理正从区级统筹延绵到各镇街。容桂于7月份推出特色菜评选活动，历时一个多月的初审、到店评选、专家会审等环节，最终从近230多道美食中评选出110道，获评“2016容桂特色菜”。梁浩培认为，尽管顺德每年都有举办私房菜比赛，但特色菜评选不同于此，是专业技能的评选，对促进顺德美食规范化、特色化更有意义。

金字招牌怎么用？▶▶以美食为抓手发力本地旅游与城市升级

举办美食推介活动、整理顺德美食文化，“顺德美食”的金字招牌擦亮后该怎么用，或许才是顺德区政府及相关职能部门心中的终极之问。

就在8月31日，顺德区发布了9条独具特色的旅游美食线路。线路以美食为核心，分为水乡文化、特色产业、文体休闲、民俗体验四大主题，涵盖了香云纱文化遗产基地、古朗村、罗浮宫星座广场等顺德特色旅游景区。值得一提的是，行程当中还融入了当地特色和代表性的餐饮名店、酒楼、食肆的特色名菜、名点。这些旅游线路将在以后的各类旅游宣传、展览、推广等活动中集中推介。

“将美食与旅游相结合，希望以美食为突破口，吸引更多人来顺德旅游。”江霞告诉记者。她进而说，“顺德不具备扬州、苏州等地的传统旅游资源，但是可以围绕自己的特色产业、特色资源做文章。主要是围绕美食，而等华侨城等特色旅游项目建成以后，顺德可以以美食为核心打造休闲旅游目的地。”

借顺德美食南京巡展的契机，顺德区邀请了江苏十几个地级市旅游部门领导参加了旅游产业发展座谈会。顺德希望借此能在介绍顺德自身的同时，通过加强沟通谋求双方更多的合作空间。在9月30日举办的顺德秋季美食节开幕式上，江苏旅游新干线（南通市、连云港市、盐城市、泰州市）将与广东南番顺旅游联盟举行签约仪式，未来两者将就旅游资源的共享等方面展开更多合作。

以美食为抓手发展旅游产业只是顺德打好“美食牌”的目的之一，顺德区更深层次的考虑，是希望借美食推介加强城市开放步伐，通过展现顺德的城市魅力，从而吸取更多的高端人才来顺德发展。

在顺德美食南京巡展活动现场，不仅有来自南京本地的200多名市民和江苏12个地级市旅游局的相关领导，更有受邀而来的南京航空航天大学的数十名教授。王勇致力于讲好“顺德故事”。不仅介绍了顺德的产业平台、公共服务、文化氛围和城市环境。他还进一步说道，“目前顺德正全面推行产业转型升级，吸引人才战略。希望通过今天一系列的活动，能让社会各界认识到顺德的鱼米之乡、鸟语花香、红袖添香。”

而在9月30号顺德秋季美食节开幕当天，顺德区组织了一场以广州大学城学子看顺德为主题的美食之旅。50名中大博士、100名华工研究生、500名本科生将分批参观顺德美食节主会场、美的全球创新中心、河堤公园、北滘新城区、678文化街等地。“这个活动从今年3月就开始策划，我们希望通过组织他们品尝顺德美食、参观顺德的各个方面，来提高他们对顺德的认识，进而吸引他们前来游学甚至毕业后留下来。”顺德区旅游局副局长欧伟中解释。

如何形成持续影响力？▶▶加强食品质量与安全监督

“顺德美食越是火，越要把质量作为头等大事来抓。”5月13日召开的顺德饮食文化与产业发展研讨会上，王勇的一番话引起了大家的思考。他认为顺德美食不仅要守住传统和顺德美食精髓，口味上追求精益求精，更要在制作过程的环保、卫生、消防等方面不断提高水平，全方位展示顺德的文明形象。

他的观点和几十年持续关注顺德美食发展的梁浩培不谋而合。“以前的人做生意很朴实。以炸牛奶为例，以前都是100%用牛奶去炸，才有牛奶原本的香甜，但现在存在很多掺水的现象。”最令他担忧的还不是这些问题，而是食品安全和餐饮环境卫生方面的监管。

实际上，随着饮食行业不断发展提出了更高的要求，今年顺德区对食品安全的监督力度有明显提升。首先，在厨房安全卫生监管方面，明厨亮灶推行成效显著。所谓“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位要将操作间、凉菜间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式予以展示，使“后厨”可视、可感、可知。截至日前，顺德区已有1584餐饮经营者创建明厨亮灶，创建率名列佛山市五区首位。

据顺德区食药监相关负责人介绍，通过创新监管形式提高监管透明度也是今年食品监管取得的重要突破之一。除加大对小餐饮的专项整治外，还将全区获证餐饮单位的基本信息放入“顺德百事通”，用“互联网+”形式引导辖区老百姓合理消费。同时，顺德区在全省率先创建“HACCP教育培训基地”、《食安顺德》首档食品安全宣传电视专档节目、饮食用药宣传站，组建“食品安全监督志愿者”队伍。多措并举增强市民对食品安全的识别和防范意识。

今年9月1日，堪称最严的新版《广东省食品安全管理条例》正式实施。同时，今年也是顺德区参与佛山创建省级食品安全城市的验收年和创建国家安全城市的起始年。“相比往年，我们在“食品安全”理念方面有了进一步加强。接下来我们将在加强餐饮服务监管力度、拓宽社会共治平台和创新餐饮服务监管机制等方面持续发力。”顺德区食药监相关负责人告诉记者。