矮仔肠传承人吕衬婵：用先进理念打造“非遗”品牌

中国人进食讲究时令。秋风起，不仅是吃腊味的时节，也是制作腊味的良机。在东莞人心目中，腊肠是不可或缺的一道美食，轻咬一口，汁香味浓，搭配白饭，胜似人间百味。

一百多年前，高埗人吕佳创制出了矮仔肠，一时香飘莞邑。如今，高埗“矮仔祥”不仅立足东莞，而且还成为唯一出口香港的东莞腊肠品牌。未来，“矮仔祥”或许能走得更远。当中的缘由，与第四代传人吕衬婵的经历和理念有关。

吕衬婵，一个从小勤奋求知的人，一个中山大学硕士，一个希望到外面的世界增长见识的独立女性，毅然放弃了自己前景广阔的事业，接手家业，并将这个传统食品企业一步步经营成为东莞知名品牌。

文/林玉清 图/胡国球 何德和

1 出生于腊肠世家的她，从没想过要继承家业

“矮仔祥”的故事要从吕衬婵的曾爷爷吕佳说起。清末年间，吕佳以买卖猪肉为生。因为当时的百姓生活艰苦，饮食缺乏“油水”。于是，多数人在挑选猪肉时都嫌瘦爱肥，瘦肉常常滞销。

为了更好地利用食材，吕佳制成了瘦多肥少的腊肠。他上午卖猪肉，下午就肩挑腊肠沿街叫卖。吕佳矮小，而传统的广式腊肠细而长，他沿街叫卖时，腊肠常常沾到泥沙，这样既影响美观又影响销售。这样的景况被一名叫李满的姑娘看在眼里。她借买腊肠之机，建议吕佳把腊肠做成短粗形状，吕佳采纳了建议。有意思的是，这个偶遇，竟然还促成了一段良缘。

变短之后的“矮仔肠”味道更好了，广受街坊和乡亲的好评。之后，吕佳索性在当时东莞最旺的下市（原莞城省渡头附近）开起了腊味店。吕佳的小儿子吕祥（吕衬婵的爷爷）出生后，便将店铺的名字命名为“祥记腊味店”。店铺门庭若市，店里的帮工最多时有近20人。“祥记腊味店”声名远播，连山区片、莆田片的百姓也会慕名而来。

到了战争时期，吕佳无奈关闭了腊味店，携妻儿老小举家搬到万江，改行从事挑腐竹、浸咸菜等工作。这是“矮仔肠”诞生至今，唯一中断制作的时期。

新中国成立前夕，已长大成人的吕祥回到高埗，子承父业，重新经营猪肉买卖生意。1950年，吕祥与莫佛坚结缘。莫佛坚非常注重技艺传承，每到腊味制作旺季，她都会要求七个子女从旁帮忙，孩子们必须得熟练掌握选料、混料、灌肠、扎针眼、绑节、晾晒等每个环节。因此七个子女都能制作腊肠，这对后来的“矮仔肠”传承起到了关键作用。

■对话

笔者：现在许多品牌都要懂得讲故事，但是你们的品牌本身就有故事。你小时候听家人讲起这个故事时，你的反应是怎样的？

吕衬婵：祖辈都在做这份家业，肯定有一种人文的情怀在，我感觉是一种荣誉。我是1976年出生的，而我的曾爷爷在1975年去世。爷爷和爸爸也会给我们讲曾爷爷的故事，我会在脑海中勾勒一个形象。

笔者：既然生在腊肠世家，那你小时候经常接触腊肠吧？

吕衬婵：我们在地堂里晒腊肠的。那时候爸爸他们会架很多竹架来晾晒腊肠。我们小孩子会在那里玩捉迷藏。可以说，我是闻着腊肠的香味长大的。

笔者：在你小的时候，有没有想过自己以后会接触这个行业？

吕衬婵：以前完全没想过的。我大学学的是外语，一来感兴趣，二来外语可以作为一种工具，让我能到外面的世界看看。毕业之后，我也没有接手家业的打算。后来是命运安排吧，我就开始担起这个责任了。

2 父亲一番话，异国一碗饭，改变了她的想法

吕祥的长子吕辉（吕衬婵的父亲）㓥猪和制作腊肠能力突出，1966年，年仅16岁的他就被高埗食品站选中招聘为职工。1970年，吕辉受到单位的举荐光荣入伍，远赴四川。在部队期间，逢年过节，他都被指定为部队制作腊味。1975年底，吕辉复员重回高埗食品站，期间创制出几十种腊味产品。1999年，离开食品站的吕辉正式创办了一家食品厂。

这一年，吕辉的长女吕衬婵从中山大学外语系毕业。她没有承继家族企业，而是进入国企从事外语外贸工作，当时月薪已达五位数。但吕衬婵一直都很有想法，工作了一阵子后，她重回校园读了硕士。之后，她和朋友合伙开展外运业务。当时网购业务还没大规模兴起，吕衬婵和合伙人便认为国内市场有广阔的前景。正在他们准备拓展国内业务时，父亲生病了。他跟子女们谈到传承的问题：“我身体越来越不好，祖传的腊肠手艺，你们谁想继承的，就回来学着做，不然，这门手艺就失传了。”看着弟弟无意接受，妹妹还小，吕衬婵答应了，开始正式跟着父亲学习这门家传绝活。

在同学聚会时，吕衬婵的同学会调侃说“以前有北大学子卖猪肉，现在有中大硕士卖腊肠”。笑过之余，吕衬婵觉得这是一个很好的鼓励。正因为这些求学经历，吕衬婵能用新的文化概念，让家传的腊肠变得和以前不一样。

■对话

笔者：很多人会认为你是个学霸吧？

吕衬婵：我真不是学霸。我妈妈是位老师，她从小就给我们灌输这样一种思想：要好好学习，多接触不同的东西，多去看看外面的世界。在我妈妈的观念影响下，我读书比较勤奋。

我很多同学上学之余还需要做家务农活，所以我的成绩显得突出。初中是一个自我奋斗的过程，我定下了考东莞中学的目标。我按照往年的升学率算了一下，我要在班里排前两名才有可能被录取。

虽然学校离家很近，但我还是选择住校。晚上宿舍熄灯后，我还是点着蜡烛读书。初中老师对我的印象就是“点蜡烛的阿婵”。我虽然有点死读书，但是我不会偏科，体育也不错，追求均衡发展。高中时也是如此过来的，直到大学，我才有所改变。

我一直认为我是勤能补拙，包括我现在做这份事业，也是沿袭了之前的习惯。我人不聪明，但是有了目标就往前走。

笔者：“矮仔祥”成为唯一出口香港的东莞腊肠品牌。未来，“矮仔祥”会不会代替你去看看世界？

吕衬婵：为什么会办腊肠出口呢，这跟我个人经历有关。我在澳大利亚逗留过一段时间，有一次为了吃一碗米饭而去了很多超市，但只有西式食材。好不容易找到一家中式快餐馆，我吃上白米饭的那种感觉很难形容，我想如果还有腊肠，就更加妙不可言了。因此，我觉得外国的市场很大，腊肠代表了家乡的味道，华人对腊肠的感情是很难割舍的。

腊肠出口到外国是比较困难的，国内外很多标准都不同，但这个是我未来的规划。目前我申请了香港出口，因为香港的标准跟我们会比较接近，产品出口到那边会容易一点。我希望尽我能力，走出这一步。现在，我收了徒弟，妹妹也正在念大学，以后带着年轻人一起走，他们会将新的想法带进来的。

当然，国内市场也一定会做，我们有一句话是：立足于东莞。因为我们的腊肠也代表一种东莞风味，这样说吧，要立足东莞，面向世界。

笔者：从你个人求学经历来看，所读专业跟做生意没什么关系，经营这么一份事业时，你会遇到哪些困难呢？

吕衬婵：2007年正式入行时，我其实还停留在手工帮忙的状态，对食品行业还没有太深的认识。于是我请了一位老师来辅导。老师不是口头说一下，而是一边带着我做，一边给我讲原理。很多东西交给我自己去做，我在这过程中慢慢弄懂原理。

2007年8月到10月是我很艰苦的一段日子。当时我很多东西不懂，老师又硬塞了很多东西到我脑袋里，我经常在办公室忙到深夜。老师让我制作表格，专门用来检查。当时周边的企业都没有这种意识，我没有样板可以借鉴。我针对每个环节都设计了一个表格，用来检查、记录和监督。另外，传统家庭企业的账单报表不太规范，我觉得办企业，这些账目就必须要清晰，这样才能为下一步布局。

我对数字特别不敏感，一看就头痛，但我还是报了个会计班。此外，我也报班学了一点管理，用勤奋来填补自己空白的领域。那3个月，我们对整个车间的改变也很大，我的观念转变也很大，也是我从什么都不懂到略知一二的过程。

3创新经营模式，她让传统企业焕发生机

1999年吕辉成立了食品厂后，矮仔肠口碑好、评价高，在腊味生产的旺季，常有很多人找到他进行代加工。由此，矮仔肠的生产首次进入到了现代食品工业时代。由于欠缺品牌意识，吕辉的食品厂始终摆脱不了代加工的工业模式，因而，高埗矮仔肠的品牌逐渐被弱化，矮仔肠逐渐成为了东莞腊肠的代名词。

吕衬婵也会制作腊肠，但是她不固守原有的产品，也不会坚信祖传的配方和工艺。为了做出好产品，文科出身的她，会像理科生那样不断做对比实验。市面上可以找到的酱油和酒，她几乎都试遍了，甚至腊肠需要扎多少个孔都会去探究。不断试验不代表她摒弃传统，比如她从清代红杏主人所著的《美味求真》中受到启发，在腊肠中添加上好陈皮，研制出陈皮肠。对传统的理解，对未知的尝试，让吕衬婵不断改良和研发出鹅润肠、发财蚝豉肠、牦牛肠等受欢迎的产品。

吕衬婵接手家族企业后，带来了全新的传统食品工业经营运作模式，让高埗矮仔肠出现了新面貌。2009年，吕衬婵创建了一家食品有限公司，先后导入ISO9001质量管理体系和ISO2200食品安全管理体系，并将腊肠品牌根据家族史实注册为“矮仔祥”商标，同时致力于申请非遗、开发工业游营销模式等，提升品牌形象，其创新的思维让传统企业焕发了生机与活力。

■对话

笔者：为什么会用理科式的方法去探索制作技艺？

吕衬婵：这个祖辈传下来的东西不能丢，但这句话我也不是盲目说的。我爸爸在教我制作腊肠时，每一个步骤我都会打破砂锅问到底。我爸爸回答说一直以来都是这样做的，但说不出个所以然。

我不服气，所以开始探索。针对我有疑问的步骤，保持其他工序和选料不变，我用不同的方法去做、去试验。成品出来后，我会叫朋友、专家来吃，比较不同腊肠的味道。我一般不会跟他们说有什么不同。他们在试吃时，我就拿着一张纸，把意见都记下来，再加上自己的直观感受，从而判断哪些产品好，哪些产品存在不足。

笔者：你用了很多科学的方法管理生产和经营，手工是不是唯一不能变的东西？

吕衬婵：祖辈传下来的，光是口传的一句话，也有它存在的理由，但也可能是片面的。而我是经过自己验证的。实际上，我前面做了很多事情，就是要不断完善它，重新建立自己的认识体系。

比如我们坚持手工切肉，因为肉类，特别是瘦肉，是有纹理的。人会看纹理切肉，这样肉的弹性会保持得好一点。又比如我们保留手工灌肠的做法。灌肠是很讲究的，其松紧程度很关键。天然肠衣的粗幼、厚薄程度都不同，我们在灌肠时，会关注到肠衣的差异性。这些功夫都是机器不会顾及到的。虽然这些是很细微的环节，但是积累下来，腊肠就会有不同的口感。

如果从情怀上讲，人用双手去制作腊肠，比冷冰冰的机器操作会多一份感情和温度，所以手工腊肠的味道会特别好。

笔者：“矮仔祥”腊肠已经成为省级“非遗”，其实东莞有很多食品类的“非遗”项目，但很少能够产业化，甚至面临是失传。在你看来，“矮仔祥”腊肠能做到这一步，其特殊性和必然性是什么？

吕衬婵：如果说必然性的话，我爸爸老是说，每个时代都需要食品。所以食品行业很稳定，但并不会一朝就能飞黄腾达。我也很同意他的说法。我们做的腊肠刚好是“非遗”项目，也刚好是食品行业，所以延续是比较顺利的。

进入“非遗”这个大家庭后，我其实有点担心。有些“非遗”项目因为市场不接受或者其他原因而面临着失传。我觉得矮仔肠的特殊之处在于，祖辈都在做这件事，这个重担交到我手上，我会义无反顾地坚持下去。

笔者：你怎么看待传统与创新的关系？

吕衬婵：我认为每一样东西的去留，虽然有时代的选择，但有一部分责任是在做的那个人身上。时代进步必然会淘汰一些东西，矮仔肠成为“非遗”项目，有着丰富的人文内涵。我觉得包括我在内的传承人，既要传承，也要创新这些“非遗”产品，传承和创新是相结合的。

传承人的理念创新也很重要。创新不是要推翻传统，而是要理解透它本来的传统，像我之前去研究腊肠一样，是要理解它的历史背景和其他关联的东西，去反思自己在做的这个东西时，怎么样跟时代去结合。因为每个时代的要求都不一样，对吧？如果我固守那几种传统腊肠的味道，面就窄了。现在的年轻人对食物会有各种各样的需要，比如追求健康的、口感清新的、款式新奇的，女孩子喜欢外观漂亮的……我会把这些新的诉求结合起来，也就是与时代结合，做出一些传统上的新产品，这不是更好吗？

借用别人的话，今天的创新就是未来的传统。说不定我的传人，就会拿着我今天创新的产品说，这是我们第四代传人当时的发明。我很希望能听到这句话。

特别鸣谢：高埗镇文化广播电视服务中心