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第A16版:家庭周刊·品味

美食

咕噜肉

2014-02-22

    钟洁玲:天生一张馋嘴,指望美食济世。读中文系时,渴望过游书梦笔生涯,打算走万里路尝万种味。毕业时天掉馅饼,捡到一份“看小说,拿工资”的好差事,到花城出版社当小说编辑;编稿之余觅食,觅食之余码字,所幸认识一群有食无类的杂食主义者,结伴四处快乐觅食,以舌尖探险,开始美食耕耘。已出版专著《此味只应天上有:钟洁玲快乐美食之旅》、《粤菜传奇:你可能不知的人文景观与生活方式》。

    去完华尔街,我们到曼哈顿的一家中餐厅吃午餐。名为中餐厅,菜式已经西化。鸡是炸鸡,已麦当劳化,失去鸡味,店家把它切成大块,让大家像美国人一样抓起一块大嚼,但,没人动它。唯一令人意外的是,上了一道美味异常的咕噜肉,酸甜适度,里面的猪肉非常柔软,无渣无肥腻。

    问十个知道中国菜的外国人,八至九个会把咕噜肉当成中国菜里的首选。的确,那天,我们在餐桌上表决,咕噜肉也属这家餐厅的首选菜。

    咕噜肉诞生于清代的广州,一百多年前就由广东侨民跟随着“卖猪仔”大潮带到了美洲大陆。

    清代广州一口通商,“十三行”贸易轰轰烈烈了两百多年,全世界的白银从广州流入中国。到清末,西关一带,外国客商云集,“肉林酒海,无昼夜,无寒暑”。外国人不会吃中国菜,尤其不能接受整鱼整鸡地上桌(其实是他们天生不会用舌头剔出鱼骨肉骨),于是,咕噜肉应运而生。

    咕噜肉是用糖醋汁裹起来的猪肉。传统上多选五花腩。先用盐和胡椒粉腌一下五花腩肉,再粘上蛋浆和生粉,放入油锅炸至微黄,捞起。起锅煮好糖醋汁再把炸好的猪肉推匀。外国人嗜之如狂,咕噜咕噜有一说是外国人猛咽口水的声音;有一说是外国人吃无骨之肉,狼吞虎咽滑入喉咙的声音;有一说是“鬼佬肉”之谐音;有一说是甜、酸、咸汇成古卤汁,古卤汁做出古卤肉,音为咕噜肉——这是最扫兴的说法。

    传统的糖醋汁是煮山楂汁调和的,甜、酸兑好,下锅再试盐,调至三味平衡,汁液不多不少,浓稠适中,过程繁琐。现在的糖醋汁已简化为白醋、白糖、番茄汁和盐。

    咕噜肉的标准是酸甜醇厚,酥香多汁,颜色悦目,吃下去非常醒胃。

    30年前广州喜筵上总少不了这道菜。后来富有了,大家嫌弃肥肉,更有店家以纯肥肉充五花腩肉,吃客大呼上当,于是咕噜肉被众人以健康理由逐渐摈弃。现有厨师呼吁,咕噜肉最好采用又瘦又爽嫩的猪颈肉。但无论如何,咕噜肉制作繁琐且卖不起价,已从众多餐厅消失。

    只有北美的中餐厅坚守着这道菜,把它当成经典保留节目。在多伦多,我看到中餐牌上标着,咕噜肉9.99美元一碟,等同于一碟青菜。估计是华人把咕噜肉当成活化石,用以纪念创业的祖辈吧?

    贴士

    菠萝咕噜肉做法小贴士:

    1.菠萝咕噜肉的肉很重要,用里脊肉,但是要想外酥里嫩,就要腌渍好,然后炸的时候,大火,二次复炸,在锅里的时间越短越好。但是肯定会熟的。

    2.这个做法可以用来做鸡肉,鱼肉。

    3.猪里脊之所以切花,是为了更好的入味,并且盐在腌渍的时候就要放够,和炒肉的量一样,这样才能保证肉有味道,后面炸制后,就很难入味了。只要保证后面的酸甜汁合口就可以了。

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