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第A10版:广东

皇上皇:老广心中“家乡的味道”

2014-06-05

    皇上皇腊肠的肥肉、瘦肉分开切粒,红白相间,令人垂涎欲滴。皇上皇供图

    下九路老店铺。

    皇上皇供图

    上世纪90年代末的包装车间。皇上皇供图

    广州人常言“秋风起,食腊味”。每进入秋冬季,腊味就成为广州人饭桌上必不可少的家常菜。秋风乍起之时,一煲香味四溢的腊味煲仔饭是老广心中“家乡的味道”——“冇嗰阵浓郁嘅腊香同糯香暖肚,冬天就会冻到腾腾震。”(没有那股浓郁的腊香和糯香暖肚子,冬天就会觉得寒冷。)

    在查阅资料时,记者曾经见到这样一段笔记:皇上皇,集腊味之大成,历代粤人喜之。民国羊城,腊味商号皇上皇得以创立,肉醇美、生意隆,复以广告,声名远扬。达官贵人,趋之若鹜,布衣百姓,耳熟能详。如今,老字号的皇上皇除了拥有传世秘方之外,还不断发展创新,自成品格,已成为大规模现代化生产的“腊味王国”,铸得行业翘楚之位。

    百年商道,始于对广式腊味的坚守和光大。究竟是什么秘诀让皇上皇的腊味经久不衰、味道长存?老字号品牌是如何做到历久弥新、岿然不倒?南方日报记者走进这神奇的“腊味王国”,探寻他的经营之道。

    ●南方日报记者 钟琳 周豫    实习生 张孟月

    解码一▶▷   多元经营

    腊肠淡季怎么办?“雪糕机”开拓经营

    位于广州下九路1-3号的这家老店,是上世纪30年代末创立的。由于这家小店香气四溢的腊味深受百姓喜爱,每天都供不应求,熙熙攘攘的人流中不时传来“来一孖腊肠”的街坊吆喝。

    很多人不知道的是,如今闻名全国的皇上皇腊肠,之所以改叫这个名字,还是由于江西的腊鸭。由于单买腊肠无法壮大规模,这家腊肠小店免不了要兜售点其他东西。于是,老板就想起了同为腊制品的江西南安板鸭(即现在人们熟知的腊鸭)。

    腊鸭这个“外来客”卖得并不好,大批存货积压。结果,有伙计建议把腊鸭以层叠的方式晾晒在橱窗前,金黄色的腊鸭就像珠帘一样大片地垂落,形成强烈的视觉冲击,让很多人垂涎欲滴,购买者顿时大增。眼见这般兴旺,伙计随口说了句:“生意那么好,真是旺上旺啊!”就这么一句无心说辞,老铺更名为“皇上皇”(粤语与“旺上旺”同音),寓意生意兴隆、基业长青。

    从腊肠到腊鸭,算得上是皇上皇“多元经营”的开始。可以说,没有多元经营,就没有这家老店。皇上皇公司之所以能够发展到现在,几乎每个关键时刻,“多元经营”总会成为一种有效解决问题的手段。

    比如,由于腊味腌制需要配合时令季节,生意会出现明显的淡旺季。为了打破这种局面,老板拓宽经营思路,从美国引进雪糕机,在夏季推出“皇上皇冰室”,同时利用腊味腌制时的“下脚料”制造肥皂。此举实属大胆创举,在当年很是轰动。

    但不论怎么多元,皇上皇腊肠本身仍然是该店的“镇店之宝”。其他所做的一切,都是为腊肠生产和销售形成保证。而为了让腊肠的质量过硬,皇上皇精选用料、坚持传统留下来的工艺步骤:“皇上皇一直以来都强调原料和工艺,不可偷工减料,其中肉类的选择非常重要,皇上皇坚持选择后腿肉和脊膘,肥瘦肉的精妙配比是广式腊肠的灵魂。另外我们遵守传统秘方的酱料比例,盐、糖、酒和酱油等搭配基本不变,只为维系传统的口味。”皇上皇总经理陈耀介绍道。

    在陈耀眼中,一根根看似简单的肉肠背后藏着很深的学问:“肠衣的选择也是有规范的,百年沉淀下来的技艺不同一般家庭制作,灌制过程的松紧度都要掌握好,这样出来的形状才会粗细有致。早期,店老板还请来专门做酱油的老师傅,在天台生晒酱油,再用来做腊肠,这样的出品特别好。”

    解码二▶▷

    消费体验

    年轻人不爱怎么办?体验式消费吸引人

    上世纪40年代至70年代,皇上皇在时代的潮流中几度蜕变。1956年公私合营改造,皇上皇下九路店铺被收归国有。“文革”中,皇上皇曾短暂改名,1980年恢复皇上皇商号。到了改革开放时期,食品行业迎来新气候,在广州这个民以食为天的氛围中,大排档、小摊贩随处可见,很是兴旺。此时,走在时代前列的皇上皇开始了它的第二次变革,于1986年步入工厂化,在江南西的宝岗路建起了一座现代化工厂,并大量引进各种现代化机器:切丁机、绞肉机、灌肠机等。为了这些机器,老板投入了2000多万,可谓是举全厂之力迈向工业化道路。1987年发展为“皇上皇肉食制品厂”。

    工业化之后的皇上皇选址广州市海珠区马涌西地段,建成规模化生产厂区,下九路皇上皇老铺则作为零售门店继续营业。但时移世易,皇上皇的生意之路并不平顺。如今,随着毒鸡蛋、毒牛奶、毒火腿的出现,人们对食品安全问题日益关注,吃得好味不如吃得放心。

    从上世纪90年代至今,皇上皇注重严格把关生产流程,从源头到销售渠道都严加控制,遵循QS、ISO、HACCP标准,保障食品安全。

    消费者消费习惯的转变给皇上皇出了不少难题。与近年来做得风生水起的一些地方特色食品如北京烤鸭、客家咸香鸡等相比,皇上皇的产品变化不算大,没有太多推陈出新的新产品。如何推出更符合饮食潮流的新产品,一直是老字号皇上皇思考的问题。有行业内食品行家就提出,以皇上皇为代表的广式腊味,能否来个大胆的跨越——推出即食腊味、速食腊味……或者腊味变休闲小吃等等?其实,这些皇上皇都有尝试。诚如前述,皇上皇就曾独辟蹊径,在夏天开设冰室、春秋两季穿插制造肥皂业务,当时仅冰室业务的利润就占全年总利润的60%以上。现在,皇上皇还开发了速冻食品、粮油月饼、休闲食品等多种食品系列,但其作为腊味的补充,成不了“台柱”。

    陈耀表示,问题的关键在于目前食品市场竞争激烈,要搞多元化并不简单。如今,腊味系列仍是皇上皇主要利润来源,还没找到类似当年冰室业务的另一个拳头项目。但他们采取了另一种竞争策略——体验式消费,由于购买腊味的人群趋于老龄化,为了吸引年轻的消费者,皇上皇采取了一些新举措。首先,他们推出了四家餐饮体验店,分布在上下九、北京路、龙津路和十八甫,主打腊味饭。其次,他们还推出了西式的熟肉制品——“香肠先生”,以吸引口味西化和追求简便的年轻人;开发了诸如肉脯、肉干、风味鱼之类的休闲肉制品来满足喜好零食的青年,目前效果不错。

    解码三▶▷

    转型升级

    组建电子商务团队,致力拓展全国市场

    1995年,皇上皇曾经大胆地走出广东,杀向上海滩,随后入沈阳、进哈尔滨,通过参加各地展销会,皇上皇一路攻城略地,广式腊味由皇上皇领军畅销全国,打开了东南亚市场。但国企背负的沉重包袱却让皇上皇后继乏力,其有限的市场推广费根本无法与财雄势大的众多大企业较量,这也导致其广告效应大打折扣。同时,由于外省市场的口味等原因,皇上皇销量始终难有新一轮大突破,海外市场则因为食品安全等种种限制难以打开局面。

    对此,有专家指出,“不越雷池难以解困”。国营老品牌的体制改革显得日益迫切,引进民资、外资,共同做强做大,才不使这些珍贵资源白白湮灭。正因为如此,今年,皇上皇谋求转型升级——围绕“结构整合、创新转型、精细管理、资本运作、提升绩效”的工作主题,通过组建电子商务专业运营团队,加大组织策划力度,增强线上线下互动,推进电子商务发展,在电子商务营销上有所突破。另外,为了实现地方性品牌向全国性品牌的转型升级,在深耕广州本地市场的同时,积极开拓省外市场,使省外市场销售规模有所突破。尤其是加快推进资本运作这一部分,利用皇上皇的品牌优势加快战略合作、重组兼并、股份制改造的步伐,力争在3至5年内实现上市,填补广州市国有食品企业的上市空白。

    如果你是新时代的网购专业户,那么你一定会在很多地方看到皇上皇的身影。为了迎合爱网购的“宅男”“宅女”,皇上皇于2013年开始“触网”,扩大电子商务业务,与淘宝网、京东、我买网、58同城、大众点评网等知名电商平台合作,整合营销系统,举办了诸如“双十一”、“腊八节”的促销活动。据统计,去年皇上皇腊味网上的销量超过10个亿,在腌腊制品的销量上名列前茅。

    此外,针对腊味消费市场逐步呈现年轻化、时尚化的趋势,公司开始主动顺应信息时代的发展潮流,组建信息商务部,积极开拓网络销售渠道,开办旗舰网店,提供团购、微博营销、官方网站互动等服务方式,充分利用网络平台与消费者交流分享,及时收集反馈意见,促进企业研发创新。

    论道

    百年老店,产品未老营销要新

    想当年麦当劳初进广州,引来市民一片怀疑的目光,但几年后,西式快餐以令人咋舌的速度成了年轻人、小朋友最热衷的食物。轻松的歌曲、可爱的卡通、各种各样的小玩具、游戏和促销……这就是麦当劳成功的秘密。也许拿皇上皇和麦当劳相比并不恰当,作为广州本土食品行业的一面旗帜,吃皇上皇腊肠长大的老广州,却都寄望它成为广州本土的麦当劳、肯德基,冲出广东,散布在每个角落,成为世界推崇的广东美食。

    陈耀介绍说,与看不出肥瘦的西式腊肠不同,皇上皇的广式腊肠是由肥肉、瘦肉分开切粒,红白相间是它的一大特色。皇上皇始终精选最好的原料,肥肉选用猪脊膘,瘦肉选用后腿肉,遵循恰到好处的糖盐酒配比,使得肠衣脆口、瘦肉不粘牙,肥肉香而不腻。但他认为,“做好品牌经营的同时,在产品上的创新可谓是食品类老字号最为关键的一环。”近年来,皇上皇通过采用新工艺、新配方,不断推出新品种延伸产品线,丰富产品系列,同时,为了让腊味也时尚,烧烤肠、芝士肠、波子肠、烟腩片、德国咸猪手等西式产品及休闲ok棒、清江鱼等休闲食品也应时而出。如今,皇上皇已经建成了肉脯生产线,推出了菠萝、芒果、香橙等新口味休闲肉脯。

    消费习惯可以培养,时尚和潮流是要塑造的。明白这一点,包括广式腊味等众多广式特色的老字号品牌,就不能仅盯着广东人或东南亚华侨传统的消费习惯,百年老字号们似乎走不出一个误区——觉得走“老”字路线是必然选择。其实,百年老店,产品未必老,营销未必老,需要延续的是神而非形。由此看来,巧妙游走于传统与现代边缘,塑造新潮的广式腊味“文化”,并非天方夜谭。

    掌柜言

    做食品,最重要的是安全

    古朴的木质匾额上“皇上皇”三个字显示出它的年岁不小。从街头的一个腊味小摊成为名满广州的腊味连锁店,至今,74年过去了,皇上皇传统的腊味制法并未丢弃,反而用现代工艺和技术使之发扬光大,古韵犹在。这期间,皇上皇确实在不断做大,但如果光从成长速度看,自我积累滚动式的发展,与近十年来雨后春笋般林立街头的麦当劳、肯德基相比,的确还有些相形见绌。“目前,皇上皇在东南亚、港澳、南美销量还行,欧美地区对我们的原料有限制,但我们在尝试向欧美出口罐头和高温类食品。现在我们正在积极开拓省外市场,尤其是主攻华东市场,从今年起,集团还特别建立了华东销售团队。”陈耀介绍说。

    除了销售,员工道德培训也是集团培训的核心,“我们集团培训的重点在诚信经营、职业道德培训等方面。在我看来专业人才好招,志同道合难取,我们招揽的人才,一定要具备职业道德,把食品安全放在首位。作为国企,承担着一定的社会责任,做食品是良心事业,马虎不得。”陈耀透露,目前腊味市场的情况比较良好,“以前主要是老街坊爱吃,现在新广州人也慢慢接受了广州的饮食,平时会吃,回家探亲时也会买,而且量很大。不管推出多少新品种,我们卖得最好的始终是‘三七’、‘二八’这类传统的广式腊肠。”

    街坊议

    “食过先知”乃待客之道

    今年25岁的杨小姐是外地人,但老公却是个地地道道的广州仔,加上嫁到广州和公婆住在一起,少不了就要张罗全家人的饮食。“腊味饭”是她们全家人的最爱,上下九自然也就是她最常来的地方。“这里老字号多,一条龙可以很快选好。”看好了、走累了,如果是一个人,杨小姐就会到皇上皇店吃个快餐,伙计会招呼“楼上请”,选择的自然是招牌腊味三宝煲仔饭,腊肠、腊肉、腊鸭都是旗下食材,外加一盅西洋菜炖陈肾,“好唔好,食过先知,若好再买”便是他们的待客之道。杨小姐说,“我最喜欢的是走年轻人路线的西式餐点,包括香肠类菜式、德国咸猪手、叉蛋面等。”

    正在买货的陈阿姨告诉记者,“腊味是广州人最喜欢的货品之一,因为今天要走亲戚,专门来这里买一些。”原来,她来抢购的是一种用广东话读“16.8元”(十六个八)的品种,谐音“一路发”,不仅街坊容易记忆,又祝愿老店一路兴旺,一举两得,这种“特价肠”也是皇上皇招揽人气的一大秘诀。这种腊肠,多年来保持在16.8元/500克的低价,每天限量供应,售完即止。知行情的街坊们总会早早来排队抢购,久而久之反成了老店的一道风景。

    上 图

    功能分区更时尚快捷

    2013年7月,皇上皇投入300万元装修的下九路老店重新开业,新店不仅大幅度推出优惠,还利用微信等手段做起线上营销,吸引市民争相抢购。记者看到,离10时的开店时间还有一个多小时,不少人就开始排起长龙,耐心等待进店买腊肠。记者进入新店一看,位于新店后的老铺保存和继承了原有的西关风格,趟栊、算盘、满洲窗、青灰瓦墙等一个都不少。传统腊味挂棚也得以保留,“腊肠阵”、“腊鸭阵”、“花式阵”、“火腿阵”琳琅满目,颇具传统腊味店的特色与气势。装修时尚的皇上皇快餐店内,中式餐食以腊味煲仔饭、烧腊为主打,此外,也有不少西式菜品。

    新店也玩新潮元素,首层根据功能划分了区域,称量、结算系统均升级,还增设了二维码终端机,实现了网购、团购、二维码、微博、官网等线上服务,线上线下都可以买腊肠。值得一提的是,二楼还增设了一层新概念餐饮区,可让顾客在楼下选购产品,楼上加工品尝,实现即买即试、现场体验,也可以在楼上品尝各式产品后,再到楼下购买喜爱的品种。

    威水史

    1940年

    在广州海珠路创办“东昌腊味店”,1943年易名为“东昌皇上皇腊味店”

    1947年

    首创“三阵”战略:冬制腊味,夏设冰室,春秋穿插肥皂制造,从此称霸羊城腊味行

    1956年

    皇上皇腊肠参加全国食品展销会,获得良好声誉。同年,公私合营改造,皇上皇下九路店铺被收归国有

    1980年

    “文革”中,皇上皇曾短暂改名,1980年恢复皇上皇商号

    1987年

    发展为“皇上皇肉食制品厂”,彻底改变前店后场的老旧经营方式,选址广州市海珠区马涌西地段建成规模化生产厂区,下九路皇上皇老铺则作为零售门店继续营业

    1981年至2002年

    皇上皇腊肠连年荣获国家银质奖

    2004年6月

    获授“中国名牌产品”

    2006年

    获“中华老字号”称号

    2009年

    获评“市级非物质文化遗产广式腊味制作技艺”

    2012年

    占地总面积25000平方米的从化生产基地顺利建成投产,肉制品年产量可达15,000吨以上,稳居全国腊制行业前列,是目前全国最大的广式腊味生产基地、示范基地和实验基地,与此同时广州经济开发区生产基地的建设也正式启动,皇上皇集团正逐步成长为具有较强影响力和竞争力的肉类产业集团

    总策划:顾作义 张东明

    总指挥:王垂林 陈广腾 姜 晖

    统 筹:郭亦乐 陈 志 练学华

    执 行:牛思远 郑照魁

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