涨价不是餐企 自救的唯一出路
早前，有消费者发现不少餐饮店悄无声息地涨价了，当中不乏大家熟知的海底捞、西贝等知名品牌。“一片土豆1.5元、一碗米饭7元”，来自海底捞的高价菜单引发热议，网友直呼吃不起，称“报复性消费”没等到，迎来的却是“报复性涨价”。面对质疑，两家餐饮品牌先后道歉并回应称，特殊时期涨价不妥，将恢复价格至停业前标准。
人气低迷、堂食受限，餐饮企业在疫情中受伤严重。它们既需要维持现金流发工资，同时也面临复工后经营成本上涨等诸多难题。在疫情初期，西贝餐饮董事长贾国龙曾“哭穷”，称账上的现金贷款发工资只能撑到3月，从而引发了行业的集体恐慌和担忧。
实际上，在疫情的冲击下，更多的中小餐饮门店不仅无处发声，更让他们头疼的问题也接踵而至——涨不涨价？做不做外卖？不涨价，利润将进一步压缩，经营难以为继；涨价，竞争力将缩小，面临更大的同行压力。做外卖，佣金抽成太高；不做外卖，大家都减少出门的情况下，只靠堂食更加无法支撑。
笔者认为，餐饮因成本上涨等合理原因涨价，无需道歉，价格调整是正常的市场规律，也是一些企业“活下去”的出路。不论涨价与否，消费者都有选择的自由，不应道德绑架。如果不能接受，不消费即可。相信对于绝大部分消费者而言，明面上价格的增长，会比暗地里一边维持原价，一边缩减成本、降低食物质量的做法更令人能接受些。而选择涨价，餐饮门店也应考虑到可能带来的相关影响。
但同时需要明确的是，涨价绝非餐饮企业自救的唯一出路。做餐饮最根本的是要维系住产品质量、服务和口碑，俗话说“酒香不怕巷子深”，在此前提下多加创新和优化运营模式，追逐潮流和新意、追求便利的新一代主力消费人群会乐意为此买单。疫情期间堂食受限，多家火锅品牌就创新推出火锅菜，让去不了店里的顾客得以解馋。此外，一些高星级酒店也放下身段，为上班族定制商务套餐，价格合理并且让食客更为放心。
最近餐饮业界与外卖平台隔空对话，就外卖平台佣金过高问题火热交锋。在笔者看来，除了被动等待平台方面作出规则上的调整，餐饮店还应结合消费者的偏好进行主动转型，过于同质化的产品和服务容易淡出人们的视野。如何进行转型？包括但不限于：打造品牌与销售为一体的自有平台，将第三方因素带来的损失最小化；打开私域流量，虽然小众但针对性强；推出限时限量的服务体验，给消费者新鲜感和期待感，等等。
南方日报记者 郑洁琳
